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close this bookRespuesta de la Salud Pública a las Armas Biológicas y Químicas - Guía de la WHO - Segunda Edición (OPS; 2003; 302 paginas) [EN] [RU] View the PDF document
View the documentPrefacio a la edición en español
View the documentPrólogo
View the documentAgradecimientos
View the documentResumen ejecutivo
View the documentAbreviaturas y acrónimos
View the documentLista de colaboradores
open this folder and view contents1. Introducción
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open this folder and view contents6. Fuentes internacionales de asistencia
open this folder and view contentsAnexo 1: Agentes químicos
open this folder and view contentsAnexo 2: Toxinas
open this folder and view contentsAnexo 3: Agentes biológicos
open this folder and view contentsAnexo 4: Principios de protección
close this folderAnexo 5: Precauciones contra el sabotaje de agua potable, alimentos y otros productos
View the document1. Introducción
open this folder and view contents2. Prevención
View the document3. Detección
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close this folder6. Alimentos
open this folder and view contents6.1 Pre-producción agrícola, producción y cosecha
View the document6.2 Almacenamiento y transporte de materia prima
close this folder6.3 Procesamiento
View the document6.3.1 Seguridad de las áreas de procesamiento
View the document6.3.2 Análisis de materias primas y de productos procesados
View the document6.4 Almacenamiento y transporte de productos procesados
View the document6.5 Distribución al por mayor y al detal
open this folder and view contents6.6 Servicios de comida y preparación de alimentos en el hogar
View the document7. Otros productos
View the document8. Conclusiones
View the documentReferencias
open this folder and view contentsAnexo 6: Fuentes de información
View the documentAnexo 7: Afiliación de los estados miembro de la OMS a los tratados internacionales sobre armas químicas y biológicas
View the documentCubierta Posterior
 

6.3 Procesamiento

Para las operaciones de procesamiento, los planes de seguridad alimentaria deben incluir precauciones contra la contaminación deliberada, tales como el sistema HACCP. Los mataderos son particularmente vulnerables, especialmente cuando no están cubiertos por sistemas HACCP o similares. También es importante el agua que se utiliza en el procesamiento de los alimentos, particularmente el de alimentos con mínimo procesamiento como las frutas y los vegetales, en los cuales el lavado es a menudo la etapa crítica del proceso, por lo que requieren de precauciones similares a las de los sistemas de agua de consumo, incluso el análisis del agua utilizada. Los sistemas de aire en las plantas de procesamiento también pueden ser fuentes de contaminación inadvertida o deliberada. En muchos sistemas de procesamiento de alimentos, la etapa de tratamiento con calor es a menudo un punto de control crítico para los contaminantes microbiológicos. Si se extiende el enfoque HACCP contra la contaminación deliberada, los tratamientos normales de tiempo y temperatura en estos puntos tal vez no sean los adecuados para todos los posibles agentes microbiológicos y tendrían efecto mínimo o nulo en la reducción de la contaminación por productos químicos tóxicos.

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