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close this bookRespuesta de la Salud Pública a las Armas Biológicas y Químicas - Guía de la WHO - Segunda Edición (OPS; 2003; 302 paginas) [EN] [RU] View the PDF document
View the documentPrefacio a la edición en español
View the documentPrólogo
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View the documentResumen ejecutivo
View the documentAbreviaturas y acrónimos
View the documentLista de colaboradores
open this folder and view contents1. Introducción
open this folder and view contents2. Evaluación de la amenaza a la salud pública
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open this folder and view contents4. Preparación y respuesta en salud pública
open this folder and view contents5. Aspectos legales
open this folder and view contents6. Fuentes internacionales de asistencia
open this folder and view contentsAnexo 1: Agentes químicos
open this folder and view contentsAnexo 2: Toxinas
open this folder and view contentsAnexo 3: Agentes biológicos
open this folder and view contentsAnexo 4: Principios de protección
close this folderAnexo 5: Precauciones contra el sabotaje de agua potable, alimentos y otros productos
View the document1. Introducción
open this folder and view contents2. Prevención
View the document3. Detección
open this folder and view contents4. Respuesta
open this folder and view contents5. Suministro de agua potable
close this folder6. Alimentos
open this folder and view contents6.1 Pre-producción agrícola, producción y cosecha
View the document6.2 Almacenamiento y transporte de materia prima
open this folder and view contents6.3 Procesamiento
View the document6.4 Almacenamiento y transporte de productos procesados
View the document6.5 Distribución al por mayor y al detal
open this folder and view contents6.6 Servicios de comida y preparación de alimentos en el hogar
View the document7. Otros productos
View the document8. Conclusiones
View the documentReferencias
open this folder and view contentsAnexo 6: Fuentes de información
View the documentAnexo 7: Afiliación de los estados miembro de la OMS a los tratados internacionales sobre armas químicas y biológicas
View the documentCubierta Posterior
 

6. Alimentos

La protección del suministro de alimentos y de sus ingredientes contra la introducción deliberada de agentes químicos, radioactivos o biológicos es un reto considerable en los países industrializados y, especialmente, en los que reciben una amplia gama de alimentos crudos y procesados de todo el mundo. Antes de la cosecha, es decir, en los ingredientes de los alimentos, en las granjas o en el caso de los productos cárnicos, en los mataderos, existen oportunidades para la contaminación química o microbiológica que resulta en la diseminación de enfermedades de magnitud considerable. La contaminación no intencional de alimentos en mercados al detal y en sitios de preparación de comidas como restaurantes, escuelas, hospitales y otras instituciones, es bastante común y mucho más difícil de prevenir. Las oportunidades para la contaminación después del procesamiento de alimentos empacados en botellas, frascos, paquetes y tarros se ha reducido sustancialmente con el uso ya generalizado de recipientes con sellos de garantía, lo cual surgió en respuesta a los intentos de alteración de los alimentos o los medicamentos con fines de extorsión monetaria a las grandes compañías y distribuidores. Aunque no es probable que la contaminación en el nivel de venta minorista origine efectos sanitarios adversos en gran escala, la contaminación coordinada en un número de sitios diferentes podría llevar a una alteración seria. Aunque los recipientes con sellos de garantía no son infalibles, pueden ser costo-efectivos para reducir las oportunidades de contaminación deliberada. Las precauciones necesarias para proteger el suministro de alimentos deben considerar sistemáticamente cada paso del proceso de producción, desde las zonas rurales hasta el distribuidor minorista y el consumidor. Las precauciones requeridas pueden ser considerables en operaciones de procesamiento complejas. En el caso de los vendedores callejeros y los restaurantes, quizás la precaución más apropiada sea promover entre los trabajadores la observación cuidadosa de cualquier comportamiento sospechoso por parte de individuos y cualquier apariencia inusual de los alimentos. Como sucede con la contaminación inadvertida, los individuos que preparan alimentos y los consumidores deben desempeñar su papel en la seguridad de los alimentos.

No se consideran aquí los problemas agrícolas y de producción que no causan enfermedad humana directamente, y que incluyen la pérdida a corto y largo plazo de franjas de tierra o recursos hídricos, las alteraciones económicas de la agricultura, el procesamiento de alimentos u otros sectores económicos (por ejemplo, por la presencia de patógenos no humanos en el ganado, infestaciones de insectos o plagas de las cosechas y la contaminación de las instalaciones de procesamiento de alimentos con agentes difíciles de remover).

Un sistema general de producción de alimentos incluye las siguientes etapas:

• pre-producción;
• producción agrícola y cosecha;
• almacenamiento y transporte de materia prima;
• procesamiento;
• almacenamiento y transporte de productos procesados;
• distribución al por mayor y al detal, y
• servicios de comida y preparación individual en los hogares.


El rango de estos sistemas va desde familias que venden a las comunidades cercanas hasta organizaciones con sistemas globales de producción y distribución. Muchos alimentos, como el pescado, la carne, las aves, las frutas y los vegetales tienen un procesamiento mínimo antes de su consumo. Otros, como la mayoría de los cereales, aceites para cocina y edulcorantes, son procesados antes de llegar al consumidor. Los sistemas de producción de alimentos y las etapas específicas que son vulnerables a los ataques pueden diferir para cada tipo de alimento. Las interfaces entre los componentes del sistema de producción de alimentos - donde el producto cambia de manos - son los puntos más vulnerables. Aunque los planes de seguridad de los alimentos deben incluir medidas diseñadas para garantizar la seguridad física y del personal, pueden requerirse métodos diferentes para decidir si la contaminación es deliberada o inadvertida.

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